‘รสชาติที่ห้า’ ของอเมซอนที่น่ารับประทาน

ซอสบรรพบุรุษของทูคูปีสีดำกำลังเข้าสู่เมนูของร้านอาหารที่ดีที่สุดในอเมริกาใต้บางแห่ง นำความรู้สึกภาคภูมิใจแบบใหม่มาสู่ประเพณีเก่าแก่

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยซอสพริกหนึ่งขวด มันร้อนแรงมากจนทำให้น้ำตาของฉันไหลเพียงแค่คิดเกี่ยวกับมัน ฉันซื้อมันในปี 2014 จากหญิงชราคนหนึ่งใน Paraitepuy หมู่บ้านเวเนซุเอลาใกล้กับฐานของ Monte Roraima มันเป็นจุดสิ้นสุดของการเดินขึ้นเขาเจ็ดวันบนยอดเขาซึ่งเป็นสถานที่ศักดิ์สิทธิ์สำหรับชาว Pemon ในท้องถิ่นซึ่งมีน้ำตกไหลลงมาตามขอบในแนวดิ่งที่เวียนหัว ซอสกลับบ้านพร้อมกับฉันที่มันอยู่ ซุ่มซ่อนไม่ได้ใช้ในตู้ครัวของฉันเป็นเวลาสี่ปีถัดไป เพราะมันร้อนเกินไปสำหรับเพดานปากของฉัน

บางคนเปรียบเทียบกับซอสถั่วเหลือง บางคนเทียบกับซอส Worcestershire แต่เชฟมองว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

สองสามปีต่อมา ฉันค้นพบว่าที่จริงแล้วซอสนี้เป็นทูคูปี้สีดำ ซึ่งเป็นซอสสีเข้มและเข้มข้นที่อุดมไปด้วยรสชาติอันน่าพึงพอใจของอูมามิ ที่เรียกว่า “รสที่ห้า” นอกจากชุมชนพื้นเมืองในอเมซอนที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักแล้ว ยังถูกค้นพบโดยเชฟชื่อดังในเซาเปาโล ลิมา โบโกตา และแม้แต่ในปารีส ด้วยความอยากรู้มากขึ้น ฉันจึงเริ่มขุดลึกลงไปในที่มาของมัน และสิ่งที่เกิดขึ้นคือเรื่องเล่าของภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ภาษาอเมซอนที่หายาก ยาพิษ และชั้นของเล่ห์เหลี่ยมที่เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เช่นเดียวกับซอส ฉันยิ่งขุดลึกเข้าไปเท่านั้น

ฉันไม่ใช่คนแรกที่หลงใหลในทูคูปีสีดำ บันทึกครั้งแรกของซอสที่เขียนขึ้นในปี 1929 ในสิ่งพิมพ์ที่เสียชีวิตโดยนักสำรวจและนักชาติพันธุ์วิทยาชาวอิตาลี Ermanno Stradelli: “สำหรับรสนิยมของฉัน มันคือราชาแห่งซอส” เขาเขียน “มากพอๆ กับเกมพอๆ กับปลา… และ ซึ่งสามารถนำมาประกอบการรักษาที่ไม่ธรรมดาได้”

สตราเดลลีได้ค้นพบทูคูปีสีดำระหว่างการสำรวจลึกเข้าไปในป่าฝนอเมซอนในช่วงทศวรรษที่ 1880 และ 1890 รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอเมซอนทำให้เขาหลงใหล เนื่องจากมีนักสำรวจชาวดัตช์ อังกฤษ และโปรตุเกส ที่ได้ส่ง “สิ่งที่ค้นพบ” ของพวกเขากลับไปยังยุโรปจนถึงศตวรรษที่ 16 เมื่อเขียนเกี่ยวกับราชาแห่งซอสนี้ Stradelli เรียกมันว่าtucupi pixuna (ออกเสียงว่า “pisuna”) – pixunaหมายถึง “สีดำ” ใน Nheengatu ซึ่งเป็นภาษาที่ใกล้สูญพันธุ์อย่างรุนแรงซึ่งพูดกันทั่วภูมิภาคอเมซอนจนถึงช่วงปลายทศวรรษที่ 1800

Tucupi pixuna , tucupi negro, kumaji, ají negro, kanyzi pudidyและcassareepเป็นชื่อที่แตกต่างกันทั้งหมดสำหรับซอสชนิดเดียวกัน เป็นทะเบียนทางภาษาศาสตร์ของชนพื้นเมืองบางประเทศที่ยังคงผลิตทูคูปีสีดำอยู่ทั่วอเมซอน ไปจนถึงกายอานา บราซิล เปรู โคลอมเบีย เวเนซุเอลา และเอกวาดอร์ “เมื่อถูกค้นพบทูคูปีสีดำ? ใครเป็นคนค้นพบมัน? จะไม่มีใครรู้เพราะเมื่อหลายพันปีก่อน” ซานดรา บาเร จากชาวบาเรซึ่งอาศัยอยู่ในภูมิภาครีโอเนโกรตอนบน ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มชาติพันธุ์จำนวนหยิบมือที่ยังคงพูดภาษาเนงาตูและขายทูคูปี พิซูน่า ตลาดรอบ São Gabriel da Cachoeira บนฝั่ง Rio Negro

สำหรับวิธีการทำนั้น เป็นคำถามหนึ่งที่ Baré สามารถตอบได้ และฉันก็มีความสุขที่ได้ฟังเธออธิบายกระบวนการนี้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชั้นเรียนทำอาหารเกี่ยวกับมันสำปะหลัง (เรียกอีกอย่างว่ามันสำปะหลังหรือมันสำปะหลังเมื่ออยู่ในรูปแป้งบริสุทธิ์) ) ซึ่งปัจจุบันเป็นอาหารหลักของผู้คนหลายร้อยล้านคนทั่วโลก “Manioc ได้ค้ำจุนชนพื้นเมืองมาหลายปีแล้ว” Baré กล่าว เธอให้รายละเอียดเกี่ยวกับเทคนิคต่างๆ ในการเปลี่ยนมานิออคขมให้เป็นขนมปังและแป้ง เช่นเดียวกับกระบวนการที่น้ำมันสำปะหลังรสขมถูกเคี่ยวจากของเหลวสีเหลืองเป็นทูคูปีสีดำสีเข้มและน้ำเชื่อม

“คุณต้องระมัดระวังในการปรุงอาหารทูคูปีดำเพราะว่ามันขมฆ่า” บาเรเตือน “ใครก็ตามที่ดื่มน้ำดิบจะไม่เดินสองก้าวก่อนที่จะล้มลงตาย” ปรากฎว่ามานิออคขมนั้นเต็มไปด้วยไซยาไนด์ที่เป็นพิษ และฉันสงสัยว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมามีคนจำนวนเท่าไรที่ล้มลงที่อุปสรรค์แรกนั้น ไม่มีความหวัง อย่างน้อยก็ไม่ใช่เป็นเวลาสองพันปี เนื่องจากแมนิออคขมได้รับการปลูกฝังและปรุงสุก (ซึ่งทำให้ไซยาไนด์ลดลงสู่ระดับที่ปลอดภัย) โดยชนพื้นเมืองของอเมซอนย้อนหลังไปถึง 4,000 ปี

Denise Rohnelt de Araújo พ่อครัวและอาหารชาวบราซิล ค้นพบการอ้างอิงถึง tucupi pixuna ของ Stradelli เมื่อ 10 ปีที่แล้วใน História da Alimentação no Brasil ซึ่งเป็นสารานุกรมของประวัติศาสตร์การทำอาหารที่หลากหลายของบราซิล ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1963 โดยนักประวัติศาสตร์ Luís da Câmara แคสคูโด ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เธอได้ออกเดินทางเพื่อเก็บตัวอย่างจากทั่วอเมซอน เมื่อปลายปีที่แล้ว เมื่อฉันไปเยี่ยมบ้านของเธอในโบอา วิสตา ในรัฐโรไรมาทางตอนเหนือสุดของบราซิล เธอมอบกล่องที่เต็มไปด้วยขวดในรูปทรงและขนาดต่างๆ ให้ฉัน

“เมื่อฉันอ่านคำอธิบายของ Stradelli เกี่ยวกับราชาแห่งซอสนี้ ฉันต้องหาข้อมูลเพิ่มเติม” De Araújo กล่าว “มีหลายวิธีในการทำทูคูปีสีดำและไม่มีวิธีใดเหมือนกัน สิ่งเดียวที่พวกเขามีเหมือนกันคือการลดน้ำมังคุดขม บางคนเอาแป้งมันสำปะหลังออก บางคนก็ไม่เอา บางชนิดมีการหมัก คนอื่นเพิ่มมด ชาวเวเนซุเอลาใส่พริก ในกายอานาคุณมีกานพลูและอบเชย บางคนมีความขมขื่นหรือควันเล็กน้อย ทุกกลุ่มชาติพันธุ์ทำตามวิธีของตนเอง”

โบอาวิสตาเป็นจุดกระโดดของฉันไปสู่ด้านในของโรไรมาเพื่อดูว่าชนพื้นเมืองต่างกันอย่างไรทำให้ทูคูปีสีดำ ที่นี่ในใจกลางทุ่งหญ้าสะวันนาอะเมซอนบนชายแดนสามแห่งของบราซิล เวเนซุเอลา และกายอานา อากาศร้อนและแห้งพัดผ่านภูมิประเทศที่มีหญ้าเป็นส่วนใหญ่ ที่ Tabalascada ห่างจาก Boa Vista ประมาณ 24 กม. ชุมชน Wapichana กำลังต่อสู้เพื่อรักษาดินแดนและวัฒนธรรมของพวกเขา การปลูกพืชเชิงเดี่ยวและการพัฒนาเมืองรุกล้ำจากทุกด้าน ฉันเดินจากหมู่บ้านเข้าไปในป่าพร้อมกับผู้นำชุมชน มาร์โคลิโน ดา ซิลวา เพื่อดูสวนป่าของพวกเขา ต้นอ่อนอายุเพียงห้าเดือนและสูงเกือบสองเท่าของฉันแล้ว โดยมีใบที่แผ่ออกที่ยอดของลำต้นบาง

ย้อนกลับไปในหมู่บ้าน มีการวางโต๊ะยาวสำหรับมื้อกลางวันใต้ร่มเงาของต้นมะม่วงสูงบางต้นที่มีนกแก้วตัวเล็กร้องอยู่เหนือหัว โดน่า แครอล วัย 62 ปีขี้อายแต่มีชีวิตชีวา แม่ของดา ซิลวา เป็นผู้เชี่ยวชาญในหมู่บ้านในการทำทูคูปีสีดำ และเธอยุ่งอยู่กับการนำจานมาวางบนโต๊ะและปรบมือให้กระทงที่มีจมูกยาวออกไป ทุกอย่างที่เธอจัดวางนั้นทำด้วยมันสำปะหลัง ตั้งแต่ขนมปัง ( เบจู ) ไปจนถึงมันสำปะหลังและสตูว์ปลา ( ดาโมริดา ) และมันสำปะหลังหมักเหล้าหนึ่งขวด ( คาซิริ). รอยเท้าเปล่าและกรงเล็บของสัตว์บนพื้นโลกที่แห้งแล้งแสดงให้เห็นการมาของช่วงบ่าย และเมื่อดวงอาทิตย์เริ่มเลื่อนลงมาและนกแค็กซิริก็พุ่งเข้าหาศีรษะของฉัน ฉันก็เงยหน้าขึ้นมองเปลญวนที่อยู่ใกล้ๆ Dona Carol ได้สอนสูตรทูคูปีสีดำของเธอแก่คนรุ่นใหม่ “พวกเขาต้องเรียนรู้ที่จะทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้ลืมวัฒนธรรมวาปิชนาของเรา” เธอกล่าว “ฉันอยู่ที่นี่วันนี้ แต่ใครจะรู้เกี่ยวกับวันพรุ่งนี้ ความตายไม่รู้จักอายุ”

ใครดื่มน้ำดิบจะไม่เดินสองก้าวก่อนล้มตาย

สถานที่ต่อไปของฉันคือยูปูคาริ อยู่เหนือพรมแดนในเขตรูปูนูนิของกายอานา ในหมู่บ้าน Macuxi เล็กๆ ที่มีครอบครัวประมาณ 100 ครอบครัว ฉันใช้เวลาสามวันในการเรียนรู้วิธีทำทูคูปีสีดำ ฉันพบทีมงานที่Caiman Houseซึ่งเป็นบ้านพักเชิงนิเวศในหมู่บ้าน และหนึ่งในสิบแห่งหรือประมาณนั้นที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมที่ดำเนินการโดยชนเผ่าพื้นเมืองในถิ่นทุรกันดารภายในของกายอานา ผู้รักธรรมชาติมาที่นี่เพื่อสำรวจ “ดินแดนแห่งยักษ์” ตามที่เรียกกันว่า สามารถพบเห็นนาก แมงมุม ตัวกินมด หนู และนกอินทรีที่ใหญ่ที่สุดในโลกได้ที่นี่

ฉันมีสถานที่ท่องเที่ยวของฉันตั้งอยู่บนทูคูปีสีดำ แต่ที่รู้จักกันในกายอานาว่าเป็น มัน สำปะหลังหรือซอสมันสำปะหลัง นี่เป็นประเทศเดียวในลุ่มน้ำอเมซอนที่มีทูคูปีสีดำเข้ามาเป็นอาหารประจำชาติ เป็นส่วนประกอบสำคัญในหม้อพริกไทย ซึ่งเป็นสตูว์เนื้อที่มีทูคูปีสีดำผสมกับกานพลูและอบเชยของมรดกแคริบเบียนของกายอานา แคสซารีปที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมมีจำหน่ายทุกที่ในกายอานา แต่ฉันมาเพื่อเรียนรู้วิธีดั้งเดิมและช่างฝีมือ

อีกสองวันข้างหน้าของฉันใช้เวลากับผู้หญิงในท้องถิ่นสองคนขณะที่พวกเขาเก็บเกี่ยว ปอกเปลือก และขูดมันสำปะหลังเกือบ 100 กิโลกรัม แมนิออ คขูดถูกยัดลงในหลอดปาล์มถักที่เรียกว่า มาตาปี (หรือทิปีติในบราซิล) ซึ่งดูเหมือนท้องงูอนาคอนดาที่เกร็งก่อนที่จะยืดออกบางๆ แล้วบีบน้ำแมนิออคลงในชามด้านล่าง ต่อจากนั้น น้ำผลไม้จะพักสองสามชั่วโมงเพื่อให้แป้งมันสำปะหลังละลาย จากนั้นน้ำก็เทลงในหม้อและปล่อยให้เคี่ยวบนไฟฟืนประมาณสี่หรือห้าชั่วโมง

ในระหว่างนี้ พวกผู้หญิงก็เปลี่ยนมันสำปะหลังขูดเป็นแป้งปิ้งและขนมปังแฟลตเบรด ฝูงชนที่มองดูสลับกันไปรอบๆ พื้นที่เพื่อหลีกเลี่ยงควันขณะที่มันม้วนตัวไปมา สถานการณ์ตึงเครียดในนาทีสุดท้ายเมื่อน้ำมันเดือดที่กำลังเดือดปุดๆ เริ่มกลายเป็นสีอำพัน เปลี่ยนเป็นสีแดงและสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นก็ข้นเหมือนกากน้ำตาลและรีบตีไฟก่อนที่จะไหม้ เมื่อมันเย็นตัวลง เราก็จุ่มขนมปังแบนลงในซอสและชิมรสระเบิด: เข้มข้น หวานและเปรี้ยวเล็กน้อย

วันรุ่งขึ้นก็ ใส่หม้อทูมาในชามหอม ๆซึ่งเป็นสตูว์ปลาแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟเป็นอาหารกลางวันในวันสุดท้ายของฉัน ฉันยังนำขวดกลับบ้านไปด้วย ยิ่งมีค่ามากขึ้นเมื่อได้เห็นงานที่ทำพังๆ

นอกชุมชนพื้นเมืองแล้ว ผู้เผยแพร่ศาสนาทูคูปี้สีดำในร้านอาหารที่ดีที่สุดของอเมริกาใต้บางแห่งต่างตื่นเต้นกับศักยภาพของอูมามิ เคลือบเนื้อด้วยมัน เพิ่มลงในน้ำสลัด น้ำซุปและซอส และแม้กระทั่งผสมลงในบลัดดี แมรีส์

ผู้ประกาศข่าวประเสริฐทูคูปีดำในร้านอาหารที่ดีที่สุดของอเมริกาใต้บางแห่งต่างตื่นเต้นกับศักยภาพของอูมามิ

“บางคนเปรียบเทียบมันกับถั่วเหลือง บางคนเทียบกับซอส Worcestershire แต่เชฟมองว่ามันเป็นสิ่งที่พิเศษ” Joanna Martins ซึ่งบริษัทอาหารบราซิลManiocaขายทูคูปีสีดำให้กับผู้ค้าปลีกกล่าว เธอเป็นผู้จัดหาเชฟระดับแนวหน้าของบราซิลให้กับเวอร์ชันของเธอ และกำลังทดสอบตลาดในสหรัฐฯ ด้วย

ชุมชน Wapichana ใน Tabalascada มีแผนจะเปิดตัวเวอร์ชันที่มีตราสินค้าที่ผ่านการรับรองแก่ผู้ค้าปลีกในบราซิลในปีหน้า พวกเขาขายมันทั้งในประเทศและอย่างไม่เป็นทางการในตอนนี้ แต่กำลังเพิ่มขีดความสามารถผ่านการเป็นพันธมิตรกับสถาบัน NGO ของบราซิลInstituto Socioambiental (ISA) ตลอดจนการระดมทุนจากรัฐบาลด้วย Joenia Wapichana (สตรีพื้นเมืองคนแรกที่ได้รับการโหวตให้เข้าร่วมรัฐสภาบราซิล)

Amanda Latosinski จาก ISA กล่าวว่า “ทูคูปีดำเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งซึ่งเคารพในวิถีชีวิตวาปิชานาและระบบการเกษตรแบบดั้งเดิมของพวกมัน และช่วยปกป้องความหลากหลายทางชีวภาพและผืนป่าด้วย “สำหรับเยาวชน โอกาสในการสร้างรายได้เป็นแรงจูงใจที่จะไม่ออกจากเมือง และเพื่อต้านทานแรงกดดันจากกิจกรรมทำลายล้าง เช่น การขุด”

เป็น win-win สำหรับชุมชนพื้นเมือง และมันเป็น win-win สำหรับผู้ที่สามารถคว้าขวดอันล้ำค่าได้ โอกาสที่จะลองรสชาติอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์และสนับสนุนประเพณีที่ฝังลึกอยู่ในใจกลางของอเมซอน ฉันสามารถจัดการกับทูคูปีสีดำเพลิงที่ซื้อมาเมื่อหลายปีก่อนในเวเนซุเอลาได้เพียงไม่กี่หยดเท่านั้น แต่ปลาคาสซารีปที่มีลักษณะคล้ายน้ำเชื่อมจากกายอานานั้นเป็นทองคำดำ ซึ่งใช้ในการปรุงอาหารของฉันเท่าที่จำเป็นตามที่ความตั้งใจของฉันอนุญาต

หน้าแรก