การอพยพของเชฟปารีสสู่ชนบท

ปรมาจารย์ด้านการทำอาหารชั้นนำหลายคนละทิ้งเมืองหลวงของฝรั่งเศสเพื่อหันไปหาทุ่งหญ้าที่เขียวขจี ที่ซึ่งพวกเขาสามารถมีส่วนร่วมได้ไม่เพียงแต่ในการเลือกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปลูกส่วนผสมด้วย

มันเริ่มต้นก่อนการระบาดใหญ่: การอพยพของเชฟที่ละทิ้งปารีสเพื่อไปยังชนบทของฝรั่งเศส

การจากไปของ James Henry ในปี 2560 อาจเป็นเรื่องที่มีการประชาสัมพันธ์มากที่สุด เชฟชาวออสเตรเลียรายแรกที่พุ่งสูงขึ้นเพื่อชื่อเสียงที่ผู้นำเทรนด์จานเล็กAu Passageและอดีต Bones ออกจากเมืองปารีสเพื่อทำงานเคียงข้างเชฟ Shaun Kelly (อดีต Au Passage) ในโครงการความรัก: เปิดร้านอาหารและโรงแรมขนาดเล็ก เมือง Saint-Vrain 30 กม. ทางใต้ของปารีส ผลลัพธ์ – Le Doyenne – จะเปิดตัวในปลายปีนี้ และในขณะที่ทั้งคู่ปลูกสวนผลไม้และปรับปรุงเรือนกระจกและคอกม้าในสมัยศตวรรษที่ 19 พวกเขาก็จัดหาร้านอาหารชั้นนำของปารีสด้วยผลิตภัณฑ์จากสวนผักขนาด 3 เอเคอร์ของพวกเขา 

แต่เฮนรี่และเคลลี่ยังห่างไกลจากเชฟเพียงคนเดียวที่ก้าวออกจากปารีสในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

“ฉันคิดว่ามันเริ่มต้นก่อนเกิดโควิด-19 แต่ก็สุขุม” ดาเนียลา ลาวาเดนซ์ เจ้าของร้านLe Saint-Sébastienในเขต 11 ที่ทันสมัยของปารีสกล่าว “มีคนซื้อบ้านในชนบทก่อนเกิดโควิดระเบิดขึ้นแล้ว แต่ทุกอย่างก็ทวีคูณด้วยโรคระบาด”

เพื่อความเฉลียวฉลาด: เชฟ Sven Chartier จากดาว Saturne อดีตดาวมิชลินได้ออกจากเมืองหลวงไปเมื่อปลายปี 2020 เพื่อไปยังชนบทของภูมิภาค Perche ซึ่งอยู่ห่างจากปารีสไปทางตะวันตก 150 กม. Oiseau Oiseauซึ่ง เป็นร้านอาหาร ใหม่แห่งใหม่ของเขาเปิดให้บริการในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2564 ด้วยเมนูที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น ในปี 2018 อดีตเจ้าของร้านอัญมณี Mickaëlle Chabat และสามีของเธอ เชฟ Louis-Philippe Riel (อดีต Le 6 Paul Bert) ได้เดินทางไปไกลถึงชายแดนอิตาลีเพื่อสร้างบ้านใหม่บนเนินเขา พวกเขาพบบ้านที่จะกลายเป็นAuberge de la Rocheในเมือง Valdeblore (ซึ่งมีสกีรีสอร์ต La Colmiane แห่งเทือกเขาแอลป์ซึ่งมีซิปไลน์ที่ยาวที่สุดในฝรั่งเศส) และเปิดตัวโครงการนี้ร่วมกับเชฟ Alexis Bijaoui ซึ่งเคยเป็นร้านGarance ใน กรุง ปารีส

“เราหลงรักวิวนี้มาก” ชบาตกล่าว “มันเกือบจะเหมือนอยู่ในที่ห่างไกล”

ความเหนือกว่าของเชฟที่ละทิ้งเมืองหลวงไปโดยชอบทุ่งหญ้าเขียวขจี ส่วนหนึ่งเป็นภาพสะท้อนของความสนใจที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในเรื่องโลเคชั่น แม้จะมีความผิดปกติบางอย่าง เช่นเห็ดที่ปลูกในสุสานใต้ดินและไวน์ที่ผลิตในสวนสาธารณะเพียงไม่กี่แห่งปารีสเป็นที่รู้จักมาช้านานในด้านการเปลี่ยนส่วนผสมมากกว่าการผลิต แต่ในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา เชฟชาวปารีสหลายคนให้ความสนใจน้อยลงอย่างมากว่าส่วนผสมเหล่านั้นมาจากไหน

ตลาดของเกษตรกรที่จำหน่ายผลผลิตในท้องถิ่นมีน้อยมากในปารีส โดยส่วนใหญ่ของเมืองเดินแถวขายผลผลิตจากสเปน อิตาลี และโปรตุเกสผ่านผู้ค้าส่ง ตลาด Les Halles ตอนกลางซึ่งเป็นแกนนำของปารีสตั้งแต่ยุคกลาง ย้ายไปอยู่ที่เมืองRungis ที่ห่างไกลออกไป (ใกล้สนามบิน Orly) ในปีพ.ศ. 2512 และปัจจุบันมีพื้นที่ 4.2 ตร.กม. และมีการหมุนเวียนที่ใหญ่ที่สุดของตลาดค้าส่งทั่วโลก

Fred Pouillot เจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารในปารีสLe Foodistให้ความสนใจกับความคลาดเคลื่อนนี้ในการทัวร์ตลาดท้องถิ่นกับลูกค้าชาวอเมริกันของเขา

“ผมถามพวกเขาดูแค่ผลผลิตว่า ‘สิ่งที่คุณเห็นที่นี่กับตลาดกลางแจ้งที่บ้านต่างกันอย่างไร’” เขากล่าว “แล้วฉันก็นำพวกเขาไปจนกว่า ‘เบาะแส’ จะได้รับ – กล้วย! เราไม่ปลูกกล้วยทั่วปารีส! หรือมะม่วง แตง หรืออะไรก็ตามที่คุณเห็นที่นี่สำหรับเรื่องนั้น ในอเมริกา ตลาดกลางแจ้งคือ ปกติจะเป็นตลาดของเกษตรกร ที่นี่ไม่ใช่ตลาดของเกษตรกร แต่เป็นตลาดของผู้ค้า”

แม้ว่าการตัดการเชื่อมต่อนี้อาจดูน่าประหลาดใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้รับการเชื่อมโยงที่มีชื่อเสียงของฝรั่งเศสไปยัง ดิน แดน ของตน ตามที่นักข่าวด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศส Emmanuel Rubin กล่าว มันเป็นเพียงขั้นตอนสุดท้ายในการทำลายล้างที่ยาวนานและซับซ้อน การพัฒนาเศรษฐกิจอย่างรวดเร็วของฝรั่งเศสเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 และ ’60 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่รู้จักกันในชื่อTrente Glorieusesรูบินยืนยันว่ามีผลกระทบยาวนานต่อเมืองต่างๆ ของประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการมาถึงของซูเปอร์มาร์เก็ตในเขตชานเมืองใจกลางเมืองซึ่งส่งผลในทางลบ ส่งผลกระทบต่อความพร้อมของร้านค้าขนาดเล็กภายใน รูบินกล่าวว่าสิ่งนี้ “ปรับเปลี่ยนนิสัยการรับประทานอาหารแบบฝรั่งเศสและในเมืองอย่างถาวร” โดยแผ่ขยายจากบ้านไปสู่อุตสาหกรรมร้านอาหาร

แหล่งอาหารอันโอ่อ่าของคลังแสงเทคนิคที่แข็งแกร่งของปารีสทำให้ร้านอาหารในปารีสมีชื่อเสียงเพียงลำพังได้ง่ายๆ

บางทีสิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือการที่ปารีสตัดขาดจากภูมิทัศน์ในท้องถิ่นก็คือรูปแบบการทำอาหาร สายเลือดแห่งการกินที่โอ่อ่าของคลังแสงทางเทคนิคที่แข็งแกร่งของปารีส (ซึ่งต่างจากความคิดที่ขับเคลื่อนด้วยส่วนผสมที่ควบคุม เช่น อาหารอิตาเลียน) ทำให้ร้านอาหารในปารีสมีชื่อเสียงเพียงลำพังได้ง่าย นอกจากนี้ ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารที่ผลิตในปริมาณมากในฝรั่งเศสกลายเป็นที่แพร่หลายมาก จนในปี 2014 รัฐบาลได้อนุมัติฉลากเพื่อยืนยันว่าอาหารที่เสิร์ฟนั้นปรุงขึ้นเองภายในร้านจริงๆ

อย่างไรก็ตาม ในช่วงหลังๆ ของการต่อต้านอาหารอุตสาหกรรมที่เพิ่มขึ้น เชฟระดับแนวหน้าของปารีสหลายคนเริ่มลดการพึ่งพา Rungis โดยที่ Lavadenz ยืนยันว่า ผักถูก “ปรับเทียบและเคลือบด้วยพลาสติกหรือกระดาษแข็ง” เพื่อสนับสนุนพันธมิตร ด้วยสหกรณ์และเครือข่ายที่ยั่งยืน เช่นTerroirs d’Avenir , Agrof’ileหรือTom Saveurs แต่สำหรับเชฟบางคน การไปเที่ยวชนบทด้วยตัวเองเป็นขั้นตอนต่อไปที่สมเหตุสมผล บางสิ่ง Lavadenz วางตำแหน่ง “ทำให้งานนี้น่าสนใจยิ่งขึ้น” สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเหล่านี้ ซึ่งตอนนี้มีมือ ไม่ใช่แค่ในการเลือก แต่ในการปลูกส่วนผสม

Loïc Martin และ Édouard Bergeon ได้ปลูกพืชผลของตนเองเป็นจำนวนมากสำหรับไวน์บาร์มาร์ติน และร้านอาหาร Robert ของพวกเขา – ทั้งสองอยู่ในเขตที่ 11 ของปารีส – เป็นเวลาเจ็ดปีนับตั้งแต่มาร์ตินซื้อที่ดินริมฝั่งแม่น้ำลัวร์โดยไม่ได้ตั้งใจ . พื้นที่ชนบทได้กลายเป็นJardin -sur-Loire

“ในตอนแรกมันเป็นแค่การป้อนอาหารให้ร้านอาหารในปารีสเท่านั้น” มาร์ตินกล่าว แต่ในปี 2564 ทั้งคู่ได้ขยายพอร์ตโฟลิโอของพวกเขาเพื่อรวมLes Terrasses de l’Ile ซึ่งเป็นร้านอาหารในชนบทที่อยู่ใกล้ๆ กัน พร้อมด้วยบ้านหลังเล็ก ๆ ที่สมบูรณ์แบบสำหรับต้อนรับผู้มาเยือน

Bertrand Grébaut เป็นบ้านของชาวปารีสในสไตล์ที่หรูหรากว่าเล็กน้อยที่D’Une Ile ของเขา ที่พักพร้อมอาหารเช้าและโต๊ะอาหาร (ร้านอาหารเมนูคงที่) ในภูมิภาค Perche เดียวกันซึ่งดึงดูด Chartier จากเมืองหลวง เชฟระดับมิชลินส ตาร์ ประจำร้าน Septime ที่โด่งดัง ซึ่งไม่สามารถจองได้ ในเขตที่ 11 ของปารีส กล่าวว่าเขาไม่จำเป็นต้องมองหาการสร้างธุรกิจใหม่นอกกรุงปารีส ในปี 2017 เขาและหุ้นส่วนธุรกิจ Théo Pourriat เริ่มคิดกัน เกี่ยวกับโครงการใหม่เพื่อเพิ่มลงในพอร์ตโฟลิโอของพวกเขา 

“ ณ จุดนั้นมันค่อนข้างกว้างใหญ่” เขาเล่าถึงแนวความคิดกว้าง ๆ ที่เขาและ Pourriat กำลังพิจารณา “แต่สุดท้ายแล้ว เราก็ถูกดึงดูดโดยความคิดที่จะหาข้ออ้างที่จะใกล้ชิดกับธรรมชาติมากขึ้น เพื่อให้เท้าของเราอยู่ในที่สีเขียว”

เมื่อเขาไปเยี่ยม B&B แล้ว เขาก็ตัดสินใจได้ทันที “มันยากที่จะไม่ตกหลุมรักตั้งแต่แรกเห็นเมื่อคุณไปถึง D’Une Ile” Grébaut กล่าว

อสังหาริมทรัพย์ที่มีเสน่ห์อย่างไม่อาจต้านทานได้ประกอบด้วยกลุ่มอาคารหินสมัยศตวรรษที่ 17 ขนาดเล็กในใจกลางอุทยานธรรมชาติประจำภูมิภาค Le Perche หินสีอ่อนและไม้สีเข้มสร้างสภาพแวดล้อมที่เงียบสงบ ชนบท และชนบทด้วยอาหารที่เข้ากัน

“เรามีอารมณ์มากกว่าหัวไชเท้าและเนย” Grébaut เล่า “เพราะเราปลูกหัวไชเท้าของเราเอง เพราะเราทำเนยในบ้าน และเพราะเมื่อเราเสิร์ฟหัวไชเท้า มันเก็บเกี่ยวเมื่อสองชั่วโมงที่แล้วและไม่เคยเห็น ตู้เย็น.”

การแตะเข้าไปในพื้นที่ท้องถิ่นเป็นหัวใจของโครงการที่ Auberge de la Roche เช่นกัน

“แนวคิดคือการสร้างพื้นที่ที่มีรากฐานมาจากสภาพแวดล้อม” Chabat จากโอเอซิสบนภูเขาของเธอกล่าว ซึ่งห้องครัวใช้ผลิตภัณฑ์จากภายในรัศมี 50 กม. เท่านั้น ซึ่งหมายความว่าเมนูนี้มักถูกละทิ้งจากธรรมชาติ

เราได้รับอารมณ์มากกว่าหัวไชเท้าและเนย

“เมื่อมีพายุ เราไม่มีปลา” เธอกล่าว หมายความว่าพวกเขาจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนบ่อยเพียงใด อย่างไรก็ตาม ทีมงานของร้านอาหารได้สร้างเครือข่ายผู้ผลิตในท้องถิ่น เช่น Sandrine Giraud ซึ่งปลูกธัญพืชที่เป็นมรดกตกทอดของเธอเอง และ Lawry Calendra ผู้ผลิตเนื้อหมูที่ Chabat อธิบายว่า “บ้าโดยสิ้นเชิง” และด้วยเชฟ Riel และ Bijaoui ในครัว Auberge de la Roche นั้นเทียบเท่ากับร้านอาหารชั้นเลิศที่คุณเคยพบในเมืองหลวงของฝรั่งเศส โดยมีป้ายราคาที่เข้ากัน ห้องพักที่ Auberge de la Roche มีราคาอยู่ที่ 350 ยูโร และเมนู prix fixe แบบเจ็ดคอร์สราคา 90 ยูโร

แต่แม้กระทั่งที่ D’Une Ile ซึ่งห้องพักมีราคา 85 ยูโรต่อคืนและอาหารค่ำราคา 39 ยูโรสำหรับเมนูสามคอร์สแบบชนบท “คนในท้องถิ่นคิดว่าเราอิ่มแล้วด้วยจานหัวไชเท้าและเนยที่ 5.50 ยูโร” เกรเบาต์กล่าว

สิ่งนี้สะท้อนถึงความขัดแย้งโดยกำเนิดที่มักเกิดขึ้นเมื่อชาวปารีสหลบหนีไปยังชนบทด้วยความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับความเรียบง่ายที่ได้รับการดูแล ชาวบ้านที่มาถึงร้าน D’Une Ile ตามคำกล่าวของ Grébaut ไม่เพียงแต่ราคา “ปารีส” เท่านั้น แต่ยังรวมถึง “เก้าอี้ตลาดนัดที่ไม่ตรงกัน” และความเรียบง่ายของอาหารอีกด้วย

“พวกเขาค่อนข้างผิดหวังที่นี่คือร้านอาหารที่เชฟมิชลินสตาร์ชาวปารีสที่เพิ่งปรากฏตัวในร้านอาหาร Perche ตัดสินใจเปิดร้าน” เขากล่าว พร้อมสังเกตว่าวิธีการที่เรียบง่ายในวัตถุดิบคุณภาพที่ปลูกเองที่บ้านคือ “ของเรา ไอเดียความหรูหรา”. 

มาร์ตินสังเกตเห็นการตัดการเชื่อมต่อที่คล้ายกันเมื่อเปิด Les Terrasses de l’Ile เมื่อปีที่แล้ว

“เราปิดตัวลงอย่างรวดเร็วอีกครั้ง” เขากล่าว พร้อมอธิบายว่านอกจากความท้าทายที่เกี่ยวข้องกับการกลับมาของล็อกดาวน์แล้ว เขาพบว่าชาวบ้านจำนวนมากสงสัยว่าเขามาถึง

“นี่คือฝรั่งเศสที่รู้สึกว่าถูกลืมไปนิดหน่อย” เขากล่าว พร้อมสังเกตว่ากลุ่มชาวปารีสเข้ารับตำแหน่งร้านอาหารที่เสิร์ฟบุฟเฟ่ต์อันเป็นที่รักของคนทั่วไปมาเป็นเวลา 25 ปี หมายความว่า “มีหลายสิ่งที่คนในท้องถิ่นไม่ทำ” ไม่ชอบ” เกี่ยวกับวิธีการใหม่ ซึ่งอาจเหมาะกับปารีสมากกว่าจังหวัดในฝรั่งเศส

“มันแย่มากสำหรับทีม” มาร์ตินกล่าว “ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปิดตัวลง”

หน้าแรก