อาหารฝรั่งเศสเปลี่ยนไปตลอดกาลหรือไม่?

Alain Ducasse กล่าวว่าการระบาดใหญ่ได้เร่งวิวัฒนาการของอาหารฝรั่งเศส แต่บางคนก็ไม่รีบร้อนที่จะละทิ้งพิธีกรรมเก่าแก่หลายชั่วอายุคนที่กำหนดศิลปะการกินแบบกอล

“อาหารฝรั่งเศสอยู่ในสภาวะเคลื่อนไหวอยู่เสมอ” อแลง ดูคาสส์ เชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียงกล่าว พร้อมจิบไวน์อัดลมสีแดงเข้ม ล้อมรอบด้วยโต๊ะไม้เปล่าของร้านอาหารAux Lyonnais ในปารีสของ เขา เป็นวันที่อบอุ่นในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2564 ลมอ่อนๆ พัดเข้ามาในร้านอาหารผ่านหน้าต่างซื้อกลับบ้าน แสงแดดส่องส่องไปยังบูธหนังสีเบอร์กันดีที่ว่างเปล่า maitre d’ สวมสูท ร่อนไปมาระหว่างห้องครัวและขอบถนน ถุงกระดาษสีน้ำตาลที่เต็มไปด้วยอาหารจากพืช พร้อมส่งสำหรับการจัดส่ง เสียงกระดิกของถุงขณะเคลื่อนที่เป็นเสียงที่ดังที่สุดในห้อง

อาหารฝรั่งเศสมีความเคลื่อนไหวอยู่เสมอ

ตอนนี้สิ่งต่าง ๆ แตกต่างกัน หลังจากหลายเดือนของมาตรการล็อกดาวน์ เคอร์ฟิว และการปิดร้านอาหาร ปารีสก็ค่อยๆ เริ่มคล้ายกับตัวเองในอดีต โต๊ะริมระเบียงร้านกาแฟที่อัดแน่นเต็มโต๊ะกระจายไปตามทางเท้าและบนถนน พนักงานเสิร์ฟจะจัดแก้วกุหลาบให้สมดุลอีกครั้งบนจานเงินและควันบุหรี่ที่ลอยอยู่ในก้อนเมฆที่ไม่เคยจางหาย นกร้องเจี๊ยก ๆ ริมถนนบูเลอวาร์ด แซงต์-แชร์กแมง ถูกแทนที่ด้วยเสียงหึ่งๆ ของเครื่องยนต์ที่หมุนรอบตลอดเวลา

แต่จากข้อมูลของ Ducasse ซึ่งปัจจุบันเป็นเชฟที่ได้รับดาวมิชลินมากที่สุดในโลกและเป็นบุคคลสำคัญของศาสตร์การทำอาหารฝรั่งเศส ซึ่งมักได้รับฉายาว่า “เจ้าพ่อ” แห่งอาหารฝรั่งเศส การทำอาหารได้รับการพัฒนาอย่างเงียบ ๆ หลังประตูห้องครัวที่ปิดประตูหน้าต่างในช่วงที่โรคระบาดรุนแรงที่สุด เขากล่าวว่า Covid-19 เร่ง “วิวัฒนาการใหม่” ครั้งต่อไปของการทำอาหารฝรั่งเศส

ในเดือนมีนาคม 2020 คำสั่งปิดร้านอาหารอันเนื่องมาจากการแพร่ระบาดครั้งใหญ่ ทำให้เชฟต้องประสบกับความ ล้มเหลว หลังจากได้รับข่าวในเย็นวันเสาร์ที่มีร้านอาหารเต็มห้อง Ducasse ได้เรียนรู้ว่าเขาจะต้องปิดทำการตอนเที่ยงคืนโดยไม่ได้คาดการณ์ล่วงหน้าว่าพวกเขาจะเปิดให้บริการอีกครั้งเมื่อใด 

“เราสูญเสียสินค้าจำนวนมาก และมอบสินค้าจำนวนมากให้กับพนักงาน” เขากล่าว “มันเร็วเกินไป” ฉากการรับประทานอาหารของฝรั่งเศสต้องหยุดชะงักลง

Ducasse จิบไวน์ ข้างหลังเขามีนาฬิกาโบราณวางอยู่บนกระจกที่มุมหลังร้าน มันค้างเมื่อ 06:43 น. เขาวางกระดาษเช็ดปากไว้บนตักของเขา “ชาวฝรั่งเศสหยั่งรากลึกในประเพณีมาก” เขากล่าว พร้อมวางช้อนส้อมไม้ไผ่อย่างจดจ่อ

วิวัฒนาการใหม่ของอาหารคืออิสรภาพ

แต่ Ducasse ไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงของโรคระบาดนี้เป็นภัยคุกคามต่อการทำอาหารฝรั่งเศส มันเป็นโอกาส

“การปฏิวัติใหม่ในอาหารคืออิสรภาพ” เขากล่าว ในฝรั่งเศส ความก้าวหน้าดังกล่าวไม่ใช่เรื่องใหม่ วิวัฒนาการครั้งสำคัญของอาหารฝรั่งเศส – Nouvelle Cuisine ซึ่งนำโดย Paul Bocuse ในปี 1970 – ส่วนใหญ่ขับเคลื่อนโดยความปรารถนาของเชฟในการสร้างสรรค์อาหารที่พวกเขาเองจะได้รับการยอมรับ โดยแยกจากอาหารแบบดั้งเดิมเพื่อให้มีน้ำหนักเบา มีสุขภาพดีขึ้น และ อาหารที่มีความเป็นส่วนตัวสูงซึ่งท้าทายกฎเกณฑ์บางอย่างของการทำอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก

ทว่าพิธีกรรมตามประเพณีรอบมื้ออาหารยังคงเคร่งครัด เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา หัวข้อ “ถุงหมา” – การนำอาหารที่เหลือกลับบ้านจากร้านอาหาร – จุดประกายการอภิปรายระดับชาติ ตอนนี้ ร้านอาหารจำเป็นต้องจัดหาวัสดุสำหรับซื้อกลับบ้านให้กับผู้ที่มารับประทานอาหารเพื่อลดขยะอาหาร กระตุ้นให้กระทรวงเกษตรปรับโฉมร้านใหม่เป็น “ถุงอาหาร” ที่ดูเซ็กซี่ขึ้น

ผู้บริโภคใหม่อยากรู้อยากเห็น… นอกใจ คุณต้องเกลี้ยกล่อมพวกเขา

เมื่อฉันพูดคุยกับ Ducasse ในเดือนมีนาคม ดูเหมือนว่าเขาจะไม่รู้สึกสับสนกับการเปลี่ยนไปใช้การจัดส่ง เขานั่งตัวตรงบนเก้าอี้ไม้ โบกมืออย่างกระตือรือร้นในขณะที่เขาพูดถึงความคิดของเขาสำหรับอนาคต แม่บ้านกำลังยุ่งอยู่กับการทักทายลูกค้าที่หน้าต่างซื้อกลับบ้าน โดยรับคำสั่งจาก Naturaliste

สำหรับ Ducasse โควิด-19 ได้เร่งวิวัฒนาการด้านอาหารในครั้งต่อไปของฝรั่งเศส ซึ่งเขากล่าวว่ามีความต้องการอย่างมากในการติดต่อกับมนุษย์ การมีส่วนสัมพันธ์ระหว่างอิทธิพลระดับโลกกับผลิตผลในท้องถิ่น บทบาทที่เพิ่มขึ้นของอาหารจากพืช และผู้บริโภคที่พัฒนาอย่างรวดเร็ว “ผู้บริโภครายใหม่อยากรู้อยากเห็น… นอกใจ คุณต้องเกลี้ยกล่อมพวกเขา” เขากล่าว “คุณต้องพาพวกเขาไปเที่ยว”

Maryann Tebben ผู้เขียนSavoir-Faire: A History of Food in France ได้ขยายแนวคิดของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยสะท้อนว่า “พวกเขาได้ยินเกี่ยวกับเรื่องนี้ พวกเขากำลังอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ พวกเขาระมัดระวังเกี่ยวกับรอยเท้าทางนิเวศวิทยาที่ พวกเขามี และพวกเขาเข้าใจมากกว่าพ่อแม่หรือปู่ย่าตายายเกี่ยวกับสิ่งที่อาหารทำเพื่อสิ่งแวดล้อม”

เมื่อฉันนึกถึงอาหารฝรั่งเศส การทำอาหารจากพืชไม่ใช่สิ่งแรกที่อยู่ในใจ ฉันนึกถึงเนื้อสัตว์ ไส้กรอกตูลูส ฟัวกราส์ และสมองลูกวัว แต่ Ducasse ชี้ให้เห็นว่าการเน้นที่อาหารจากพืชไม่ได้เกิดขึ้นในชั่วข้ามคืน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมนูอาหารประเภทผักได้เติบโตขึ้นในครัวชั้นนำของประเทศ และที่ร้านอาหารของ Ducasse จุดโฟกัสนี้ก็ย้อนกลับไปไกลยิ่งขึ้นไปอีก

ในปี 1987 เขาได้แนะนำเมนูจากพืช Jardins de Provence ให้กับ ร้านอาหาร Le Louis XV ระดับสามดาวมิชลินของเขา ในโมนาโก ตอนนี้ “ลูกค้า 30-40% เลือกเมนูมังสวิรัติ 100% นี้” เขาอธิบาย

Patrick Rambourg นักวิจัยที่เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสและผู้เขียนHistoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (ประวัติความเป็นมาของอาหารฝรั่งเศสและศาสตร์การทำอาหาร) ยังได้เฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงไปสู่อาหารที่ยั่งยืนมากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เขาเห็นด้วยว่าฝรั่งเศสอยู่ในท่ามกลางวิวัฒนาการการทำอาหารครั้งต่อไป และในความเห็นของเขา มันไม่ได้เกิดจากการระบาดใหญ่ แต่เขาเชื่อว่าการเคลื่อนไหวนั้นช้าและลึกซึ้ง โดยเติบโตขึ้นเนื่องจากการมีส่วนร่วมระหว่างความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปและความกระตือรือร้นของเชฟที่จะยอมรับความท้าทายในการเปลี่ยนผักให้กลายเป็นดาวเด่นของอาหาร 

“เชฟตระหนักดีถึงผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปซึ่งใส่ใจว่าผลิตภัณฑ์มาจากไหน นอกจากนี้ยังมีผู้คนที่ต้องการกินอาหารระดับไฮเอนด์ การทำอาหาร แต่ไม่ต้องการกินสิ่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพ” เขากล่าว “จิตสำนึกเกี่ยวกับอาหารมีการเปลี่ยนแปลง ห้องครัวไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องปรับตัว”

อย่างไรก็ตาม Ducasse กำลังเปิดรับการเปลี่ยนแปลงไปสู่อาหารผักที่ยั่งยืน ในเดือนกันยายน Naturaliste จะเปลี่ยนโฉมเป็น Sapid ซึ่งเป็นร้านอาหารแบบถาวรที่เน้นไปที่ความสนุกสนานใน Rue Paradis ในเขตที่ 10 ของปารีส โดยจะมีการจัดห้องอาหารพร้อมโต๊ะส่วนกลาง ส่งเสริมการติดต่อทางสังคมที่ผู้คนขาดหายไปในปีที่ผ่านมา

กลับมาที่ Aux Lyonnais maitre d’ ปรากฏตัวอีกครั้งและวางกล่องกระดาษแข็งสองกล่องไว้บนโต๊ะ ฉันมองเข้าไปข้างใน จานต่างๆ ได้แก่ กะหล่ำปลีย่างกับอะโวคาโดและปลาไหลรมควัน และผักตามฤดูกาลที่เคี่ยวกับเห็ดผัดและควินัว เป็นการสร้างสรรค์ของเชฟ Marvic Medina Matos หนุ่มชาวเปรู ซึ่งเคยทำงานในครัวของAlain Ducasse au Plaza AthénéeและLe ที่ได้รับดาวมิชลินสามดวง เมอรีซ อ แลง ดูคาสส์.

อาหารของเธอเน้นผลิตผลในท้องถิ่นและความยั่งยืน “เราทำงานโดยคำนึงถึงฤดูกาล และเมนูของเราจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล” เธอบอกฉัน “ฉันชอบใส่ผู้ผลิตและส่วนผสมไปข้างหน้า”

Ducasse กำหนดการปฏิวัติครั้งถัดไปของอาหารฝรั่งเศสว่า “การผลิตในท้องถิ่น เป็นสากลในวิสัยทัศน์” โดยให้ความใส่ใจอย่างรอบคอบต่อคุณภาพของส่วนผสม โดยระลึกถึงการยืนกรานของ Unesco ในเรื่อง “ความสมดุลระหว่างมนุษย์และผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ”

อย่างไรก็ตาม มนุษย์นั้นไม่สามารถอ่อนตัวได้เท่าหน่อไม้ฝรั่งที่ปลูกในฟาร์มหรือชีสหลายร้อยชนิดของประเทศ วิวัฒนาการก่อตัวขึ้นจากการต่อต้านมากพอๆ กับการเปลี่ยนแปลง และบางคนก็ไม่รีบร้อนที่จะละทิ้งพิธีกรรมเก่าแก่หลายชั่วอายุคนที่กำหนดศิลปะการกินของชาวกอล

พิธีกรรมทางวัฒนธรรมของฝรั่งเศสต้องอดทนต่อสงครามและการปฏิวัติ ในที่สุด ระหว่างปีแห่งการสั่งกลับบ้านและอาหารที่ต้องจัดส่ง ชาวฝรั่งเศสได้เปลี่ยนนิสัยของพวกเขาหรือไม่?

Ducasse มองลงไปที่แก้วของเขา “พวกเขาคงทำนิสัยแย่ๆ เอาไว้” เขาพูดพร้อมกับยิ้ม แล้วจิบไวน์อัดลมอีกจิบ

หน้าแรก