พุดดิ้งข้าวแบบฝรั่งเศสติดอยู่ในหมวดหมู่อาหารที่สะดวกสบายและชวนให้นึกถึงอดีตของ “สูตรอาหารของคุณย่า” ในปัจจุบัน และเป็นที่นิยมมากขึ้นในช่วงล็อกดาวน์
เกือบจะช่วงเวลาที่ประกาศล็อกดาวน์ในฝรั่งเศส เชฟเริ่มโพสต์สูตรอาหารของหวานแบบฝรั่งเศสบนอินสตาแกรม โดยหวังว่าจะเผยแพร่ความหวานในหมู่เพื่อนฝูง แต่ในขณะที่เครป เค้กโยเกิร์ต และมาเดอลีนล้วนปรากฏขึ้นมาอย่างแน่นอน สูตรที่แนะนำให้ทานบ่อยที่สุด ตั้งแต่อาหารของสเตฟานี เลอ เค วลเลกที่ได้รับดาวมิชลิน ไปจนถึงเชฟขนมอบชื่อดังอย่างคริสต อฟ มิชาลัก และ แยน น์ คูฟัวร์ เป็น riz au laitที่อ่อนน้อมถ่อมตน(พุดดิ้งข้าว) ) – ของหวานคล้ายคัสตาร์ดโดยค่อยๆ หุงข้าวกับนมและน้ำตาล
“มันเป็นของหวานในวัยเด็กในวัฒนธรรมฝรั่งเศสจริงๆ” มารีน โกรา ผู้ร่วมก่อตั้ง ร้านอาหาร แกรมมในปารีสกล่าว “ฉันว่าทุกคนคงมีความทรงจำในวัยเด็กที่เกี่ยวข้องกับ riz au lait”
แพทริค แรมเบิร์ก นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารกล่าวว่า riz au lait มีจุดเด่นอยู่ที่โต๊ะอาหารฝรั่งเศสมาอย่างยาวนาน ถ้าไม่เจาะจงว่าเป็นของหวานสำหรับทานเล่น หรือแม้แต่ของหวานเลย ในขณะที่สูตรอาหารของ riz au lait มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 การผสมซึ่งมักทำด้วยน้ำซุป (หรือนมอัลมอนด์ในวันที่ไม่ติดมันเมื่อคริสตจักรคาทอลิกห้ามเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม) มักจะเสิร์ฟให้กับผู้ป่วยล้มป่วยหรือไม่สบาย คุณสมบัติการบำรุงและการย่อยได้ แต่เหนือสิ่งอื่นใด riz au lait มักจะเป็นอาหารสำหรับขุนนาง
“ข้าวยังหายากในเวลานั้น” Rambourg กล่าว “หายากมาก. และคนรวยก็กินเป็นหลัก”
อาจเป็นเพราะความเกี่ยวข้องนี้กับเปลือกโลกด้านบน ในไม่ช้า riz au lait จึงมีรสหวาน ปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่นและน้ำตาล ซึ่งทั้งสองอย่างนี้หายากและมีราคาแพงในขณะนั้น
อย่างไรก็ตาม ในศตวรรษที่ 16 ข้าวเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในฝรั่งเศส และในยุโรปโดยทั่วไป ดังนั้น riz au lait จึงเริ่มปรากฏบนโต๊ะที่เรียบง่ายกว่า โดยเฉพาะในหมู่ชาวนาในชนบทของฝรั่งเศส แม้ว่าจะมีเฉพาะสำหรับมื้ออาหารในวันหยุดเท่านั้น เมื่อน้ำตาลหัวบีทได้รับความนิยมในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 จึงทำให้น้ำตาลบีทกลายเป็นสารให้ความหวานที่ธรรมดากว่าแม้บนโต๊ะขนาดพอเหมาะ riz au lait อย่างช้าๆ แต่กลายเป็นสิ่งที่คนทุกสาขาอาชีพสามารถเพลิดเพลินได้อย่างแน่นอน จากของหวานง่ายๆ ที่ใส่น้ำตาลเท่านั้น เพื่อความซับซ้อนยิ่งขึ้นriz à l’impératriceด้วยผลไม้หวานและแอลกอฮอล์
แนวคิดที่ว่า riz au lait เป็นของหวานในวัยเด็กนั้น เป็นแนวคิดที่เพิ่งปรากฏขึ้น “ไม่นานนี้” Rambourg กล่าว สำหรับสิ่งที่เกิดขึ้นจริงน้ำขุ่น อาจมาจากความคุ้นเคยของส่วนผสม อาจมาจากการย่อยได้ หรือความบริสุทธิ์ของสีขาว หรือจากความสะดวก
“ฉันคิดว่ามีอย่างอื่นอยู่เบื้องหลัง… บางอย่างที่อธิบายไม่ง่ายเสมอไป” เขากล่าว “อาจมีสูตรอาหารที่กระตุ้นความรู้สึกมากกว่ารสชาติ บางทีอาจจะ”
ในขณะที่ riz au lait ติดอยู่อย่างแน่นแฟ้นในหมวดอาหารทานเล่นที่ชวนให้นึกถึงอดีตของ “ recettes de grand-mère ” (ตามตัวอักษรว่า “สูตรอาหารของคุณย่า”) ในหลายครอบครัวชาวฝรั่งเศสในปัจจุบัน riz au lait มักถูกกินจากการซื้อจากร้านค้า หม้อพลาสติกกว่าเสิร์ฟจากกระทะทองแดงแฟนซี
“บ่อยครั้ง มันทำออกมาได้ค่อนข้างแย่” Gora กล่าว “มันไม่ใช่ครีม มันเป็นแบบที่กะทัดรัดเกินไป”
สูตรโฮมเมดบางอย่างเพิ่ม ante โดยพับในวิปครีมหรือไข่แดงเพื่อความสมบูรณ์ ในขณะที่บางสูตรปรุงด้วยวานิลลา อบเชย หรือคาราเมล เมื่อเชฟมืออาชีพวางมือลงบนจาน มักจะเพิ่มความเปรียบต่างของเนื้อสัมผัสร่วมสมัย เวอร์ชันของ Gora เรียกร้องให้มีข้าวพองเคลือบคาราเมลบนพุดดิ้งครีม
“เมื่อใดก็ตามที่คุณสร้างจาน คุณมักจะพยายามมองหาพื้นผิวที่แตกต่างกัน “สำหรับฉันมันเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ: ข้าวกรอบคาราเมลกับกลิ่นคาราเมล”
สูตรของเธอเป็นที่นิยมในหมู่ลูกค้าของเธออย่างไม่น่าแปลกใจ และแม้ว่าเมนูนี้จะไม่ได้อยู่ในเมนูปกติของเธอ แต่ลูกค้าก็มักจะร้องขอให้มาปรากฏอยู่บ่อยๆ
“ถ้าใครขอ ฉันจะจัดให้วันรุ่งขึ้น!” เธอพูด.
เชฟ Stéphane Jégo ก็เช่นกัน เลือกที่จะใส่ท็อปปิ้งคาราเมลกรุบกรอบเมื่อเขาสร้างเวอร์ชันที่ร้านอาหาร Chez L’Ami Jeanในเขตที่ 7 ในปารีสเมื่อ 16 ปีที่แล้ว ในการได้ยินเจโก้บอก เขาไม่เคยตั้งใจให้ riz au lait อยู่ในเมนูนานนัก เขาแค่มองหาของหวานที่ชวนให้คิดถึงซึ่งเขาสามารถเสิร์ฟได้ซึ่งง่ายต่อการเตรียมล่วงหน้า
“ฉันต้องการบางสิ่งที่ย้อนเวลากลับไปในวัยเด็ก” เขากล่าว “และสำหรับแนวคิดเรื่องการรับประทานอาหารส่วนกลางนี้”
riz au lait ของเขามีสามองค์ประกอบ: พุดดิ้งเอง; คาราเมลครีมที่ทำจากเนยบริตตานีเค็ม และตังเมทำเองกับถั่วเคลือบคาราเมลกรุบกรอบ (ดูสูตรด้านล่าง) เสิร์ฟโดยชามขนาดใหญ่พร้อมช้อนไม้ กลายเป็นเมนูเด่นของเมนูของเจโก้อย่างรวดเร็ว
“มีด้านที่ถดถอยเมื่อคุณไปถึงช่วงท้ายของมื้ออาหาร และ riz au lait ก็มาถึง และสิ่งแรกที่ทุกคนพูดคือ ‘โอ้ มันมากเกินไปแล้ว!’” เจโกกล่าวพร้อมหัวเราะ “แล้วมันก็เหมือนกับ… โอ้ หนึ่งช้อน สองช้อน สามช้อน… และทันใดนั้นชามก็ว่างเปล่า”
ตอนนี้ Jégo กล่าวว่า เขาไม่สามารถเอามันออกจากเมนู แม้ว่าเขาจะต้องการ “มันบ้ามาก ฉันถูกหยุดที่ถนน แม้แต่ในต่างประเทศ เพราะ riz au lait
“สำหรับฉัน สิ่งนั้นมีค่ากับดวงดาว ทุกดวง ในโลก เพราะมันหมายความว่าคุณได้สัมผัสผู้คน คุณต้องมีหัวใจว่าอาหารที่ดีจะนำมาสู่ผู้คนได้อย่างไร เพื่อความเพลิดเพลิน และความทรงจำ” เขากล่าว
ในระหว่างการกักขัง Jégo ได้เตรียม riz au lait 200 ลิตรสำหรับชาวปารีสที่หิวโหยเพื่อนำไปรับประทานที่บ้าน
“ฉันไม่คิดว่าของฉันดีไปกว่าใครเลย มันคือการจัด ความเอื้ออาทร. คุณมีความกระตือรือร้นแบบเด็กๆ ที่เพียงแค่… เข้าครอบงำ” เขากล่าว ขณะที่เขากวนคาราเมลสำหรับชุดล่าสุดของเขา
“ผู้คนต้องการความสะดวกสบายนั้น”
