17
Aug
2022

ถอดรหัสสูตรเก่าแก่ที่สุดในโลก

ทีมนักวิชาการนานาชาติที่เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์การทำอาหาร เคมีด้านอาหาร และการศึกษารูปทรงลิ่ม ได้สร้างสรรค์อาหารขึ้นใหม่จากสูตรอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลก

(ปีนี้ เราตีพิมพ์เรื่องราวที่สร้างแรงบันดาลใจและน่าทึ่งมากมายที่ทำให้เราตกหลุมรักโลก – และนี่คือเรื่องโปรดของเรา คลิก  ที่นี่ เพื่อดูรายการทั้งหมด)

คำแนะนำสำหรับสตูว์เนื้อแกะนั้นคล้ายกับรายการส่วนผสมมากกว่าสูตรที่แท้จริง: “ใช้เนื้อสัตว์ คุณเตรียมน้ำ ใส่เกลือเม็ดละเอียด เค้กข้าวบาร์เลย์แห้ง หัวหอม หอมแดงเปอร์เซีย และนม คุณบดและเพิ่มกระเทียมหอมและกระเทียม” แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะขอให้พ่อครัวเปิดเผยชิ้นส่วนที่หายไป: ผู้เขียนสูตรนี้เสียชีวิตไปแล้วประมาณ 4,000 ปี

ในทางกลับกัน ทีมนักวิชาการนานาชาติที่เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์การทำอาหาร เคมีด้านอาหาร และแบบฟอร์ม (ระบบการเขียนของชาวบาบิโลนพัฒนาขึ้นครั้งแรกโดยชาวสุเมเรียนโบราณแห่งเมโสโปเตเมีย) กำลังทำงานเพื่อสร้างจานนี้และอีกสามคนจากสูตรที่รู้จักกันมากที่สุดในโลก เป็นแหล่งโบราณคดีการทำอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้แท็บเล็ตจากBabylonian Collection ของ Yale Universityเพื่อให้เข้าใจวัฒนธรรมนั้นอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นผ่านเลนส์ของรสชาติ

“มันเหมือนกับการพยายามสร้างเพลงขึ้นมาใหม่ โน้ตตัวเดียวสามารถสร้างความแตกต่างได้” Gojko Barjamovic กล่าว ชี้ไปที่แท็บเล็ตขนาดปกอ่อนใต้กระจกที่พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์ธรรมชาติเยล พีบอดี Barjamovic ผู้เชี่ยวชาญ Assyriology ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ได้แปลยาเม็ดนี้ใหม่และรวบรวมทีมสหวิทยาการที่ได้รับมอบหมายให้นำสูตรอาหารกลับมามีชีวิตอีกครั้ง

แท็บเล็ตของเยลสามแผ่นมีอายุประมาณ 1730 ปีก่อนคริสตกาล และหนึ่งในสี่มาจากประมาณ 1,000 ปีต่อมา แท็บเล็ตทั้งหมดมาจากภูมิภาคเมโสโปเตเมีย ซึ่งรวมถึงบาบิโลนและอัสซีเรีย ซึ่งปัจจุบันคือพื้นที่ของอิรักทางใต้ของแบกแดดและทางเหนือของแบกแดด รวมถึงบางส่วนของซีเรียและตุรกี ในบรรดายาเม็ดที่มีอายุมากกว่าสามเม็ด ส่วนประกอบที่สมบูรณ์ที่สุดคือรายการส่วนผสมที่มีสูตรสตูว์และน้ำซุปถึง 25 สูตร; อีกสองสูตรซึ่งมีสูตรเพิ่มเติมอีก 10 สูตร เจาะลึกยิ่งขึ้นด้วยคำแนะนำในการทำอาหารและคำแนะนำในการนำเสนอ แต่จะเสียหายและอ่านไม่ออก

ความท้าทายคือการลอกย้อนชั้นของประวัติศาสตร์ในขณะที่ยังคงความเป็นของแท้ท่ามกลางข้อจำกัดของส่วนผสมที่ทันสมัย

“สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ใช่สูตรที่ให้ข้อมูลมากนัก – อาจยาวถึงสี่บรรทัด – ดังนั้นคุณกำลังตั้งสมมติฐานมากมาย” Pia Sorensen นักเคมีด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดซึ่งทำงานร่วมกับ Harvard Science and Cooking Fellow Patricia Jurado Gonzalez กล่าวในการทำให้ สัดส่วนของส่วนผสมโดยใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ของสมมติฐาน การควบคุม และตัวแปร

“วัสดุอาหารทั้งหมดในปัจจุบันและเมื่อ 4,000 ปีที่แล้วเหมือนกัน: เนื้อชิ้นหนึ่งเป็นเนื้อชิ้นหนึ่ง จากมุมมองของฟิสิกส์ กระบวนการนี้เหมือนกัน มีวิทยาศาสตร์อยู่ที่นั่นในวันนี้เช่นเดียวกับเมื่อ 4,000 ปีก่อน” Jurado Gonzalez กล่าว

นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารใช้สิ่งที่พวกเขารู้เกี่ยวกับรสนิยมของมนุษย์ สิ่งจำเป็นในการเตรียมการที่ไม่เปลี่ยนแปลงไปตามเวลา และสิ่งที่พวกเขาตั้งสมมติฐานไว้อาจเป็นสัดส่วนของส่วนผสมที่ถูกต้องเพื่อให้คาดเดาได้ดีที่สุดว่าใกล้เคียงกับสูตรแท้จริงที่ใกล้เคียงที่สุด

“แนวคิดนี้เราสามารถชี้นำได้ว่าสิ่งใดใช้ได้ผล – ถ้ามันเหลวเกินไป มันจะเป็นซุป เมื่อดูจากพารามิเตอร์ของวัสดุ เราสามารถซูมเข้าไปข้างในได้ว่ามันคืออะไร” ในกรณีส่วนใหญ่ สตูว์ โซเรนเซ่นกล่าว

สิ่งที่นักวิจัยเปิดเผยบางส่วนแสดงให้เห็น วิวัฒนาการของสตูว์เนื้อแกะที่ยังคงแพร่หลายในอิรัก ควบคู่ไปกับการย้อนเวลากลับไปในอดีตที่ “อาหารชั้นสูงของเมโสโปเตเมีย” ที่เน้นความซับซ้อนของ 4,000 ปี- เชฟเก่า Agnete Lassen ภัณฑารักษ์ของ Yale Babylonian Collection กล่าว

มีแนวคิดเรื่อง ‘อาหาร’ ในตำราอายุ 4,000 ปีเหล่านี้

อาหารสี่จานที่คัดมาจากแท็บเล็ตแบบรายการแต่ละจานมีการใช้งานที่เป็นเอกลักษณ์ ตัวอย่างเช่น Pashrutumเป็นซุปที่อาจให้บริการกับผู้ที่เป็นหวัด Lassen กล่าว แม้ว่าความหมายของน้ำซุปรสจืดที่เน้นกลิ่นกระเทียมหอม ผักชี และหัวหอมแปลว่า “ผ่อนคลาย” ในทางกลับกัน น้ำซุป Elamite (“mu elamutum”) เป็นหนึ่งในอาหารต่างประเทศ (หรือ “Zukanda”) สองจานที่ระบุไว้ในแท็บเล็ต Barjamovic กล่าว

เขาเปรียบสิ่งนี้กับความแพร่หลายของอาหาร “ต่างประเทศ” ในปัจจุบัน เช่น ลาซานญ่า สไกร์ หรือครีม ที่ถูกนำออกจากบ้านเกิดและปรับให้เข้ากับเพดานปากใหม่ และบ่งบอกถึงการติดต่อระหว่างวัฒนธรรมเพื่อนบ้าน

“มีแนวคิดเรื่อง ‘อาหาร’ ในตำราอายุ 4,000 ปีเหล่านี้ มีอาหารที่เป็น ‘ของเรา’ และอาหารที่เป็น ‘ของต่างประเทศ’” บาร์จาโมวิชกล่าว “ต่างชาติไม่ได้แย่ ต่างกันแค่และบางครั้งก็คุ้มค่าที่จะทำอาหาร เพราะพวกเขาให้สูตรแก่เรา”

แม้ว่าน้ำซุปที่มีส่วนผสมของเลือดจะถูกห้ามโดยเด็ดขาดตามประเพณีของศาสนาอิสลามและยิวในปัจจุบัน แต่จานซุปเอลาไมต์มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิหร่านที่ตอนนี้คืออิหร่าน และยังใช้ผักชีฝรั่ง ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่ได้กล่าวถึงในแท็บเล็ต บาร์จาโมวิชและลาสเซนกล่าว นี่คือความแตกต่างที่ยังคงปรากฏให้เห็นในปัจจุบัน: อาหารอิรักไม่ค่อยใช้ผักชีฝรั่ง ในขณะที่อาหารอิหร่านนั้นพบได้บ่อยในอาหารอิหร่าน ซึ่งอาจบ่งบอกว่ามีรูปแบบนี้เกิดขึ้นมานับพันปีแล้ว Barjamovic กล่าว Nasrallah ตั้งข้อสังเกตว่าการกำหนด “ต่างชาติ” บ่งบอกถึงการค้าระหว่างสองวัฒนธรรมและการชื่นชมรสนิยมที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหารท้องถิ่น

ชาวบาบิโลนอาจเชื่อมโยงรสชาติของผักชีฝรั่งกับอาหารเอลาไมต์ในลักษณะเดียวกับที่เราเชื่อมโยงผักชีสดกับอาหารฮิสแปนิก Nasrallah กล่าว

นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่ายังมีองค์ประกอบของการแสดงและทักษะที่สืบทอดต่อกันในหมู่เชฟตลอดหลายพันปี เช่นเดียวกับที่นักชิมอาหารระดับโมเลกุลในปัจจุบันอาจชื่นชอบในการปรุงอาหารจานเพื่อเล่นกับความคาดหวังของนักทาน เชฟชาวเมโสโปเตเมียก็เช่นกันในการเตรียมงานเลี้ยงอันประณีตให้เหมาะสมกับสังคมชั้นสูง ลองคิดดูว่า Ferran Adrià มีความเจริญรุ่งเรืองของชาวอัสซีเรียในสมัยโบราณ

นาวัล นัสรัลเลาะห์ นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอิรัก กล่าวว่า อาหารจานหนึ่งคล้ายกับพายหม้อไก่ โดยมีแป้งเป็นชั้นๆ และชิ้นนกที่ราดด้วยซอสเบชาเมลแบบบาบิโลน ซึ่งงานวิจัยเกี่ยวกับอาหารอาหรับยุคกลางช่วยผูกแท็บเล็ตโบราณเข้ากับเทคนิคการทำอาหารในภายหลัง จากภูมิภาคเดียวกัน การนำเสนอยังมีองค์ประกอบของความประหลาดใจอีกด้วย เธอกล่าว จานนกถูกเสิร์ฟด้วยฝาที่แข็งซึ่งนักทานได้เปิดออกเพื่อเผยให้เห็นเนื้อข้างใน เป็นเทคนิคด้านอาหารภายในอาหารที่ Nasrallah เห็นซ้ำในตำราอาหารของ Baghdadi ในศตวรรษที่ 10 Kitab al-Tabikh (“Cookery Book”) ที่อธิบายประเพณียุคกลางในท้องถิ่นและอีกครั้งในอาหารอิรักสมัยใหม่

“ทุกวันนี้ ในโลกอาหรับและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอิรัก เราภาคภูมิใจในอาหารยัดไส้อย่างดอลมา เราได้รับมรดกแนวโน้มของการแสดงพ่อครัวนี้” นัสรัลเลาะห์กล่าว “ด้วยวิธีนี้ ฉันรู้สึกทึ่งกับความต่อเนื่องของอาหารและสิ่งที่เหลืออยู่”

ความซับซ้อนของการเตรียมอาหารของชาวบาบิโลนนี้รวมถึงการใช้ส่วนผสมที่มีสีสัน เช่น หญ้าฝรั่นหรือผักชี ผักชีฝรั่ง และชาร์ทเพื่อดึงดูดสายตาและเพดานปาก ตลอดจนการใช้น้ำปลาที่มาจากความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำไทกริสและยูเฟรตีส์ องค์ประกอบของอูมามิในจาน Nasrallah กล่าว สตูว์จากภูมิภาคนี้มักจะเป็นสีแดง จากมะเขือเทศ (ซึ่งมาถึงหลายศตวรรษต่อมา) แต่องค์ประกอบรสชาติของยี่หร่า ผักชี มิ้นต์ กระเทียม และหัวหอมยังคงเป็นที่รู้จัก ตัวอย่างเช่น ไขมันหางของแกะที่แสดงผล (ในภาษาอาหรับalya ) ถือเป็นอาหารอันโอชะและเป็น “ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอิรัก จนถึงช่วงทศวรรษ 1960” Nasrallah กล่าว

“ฉันเห็นแนวโน้มเดียวกันตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน เราไม่เพียงแค่ใส่เกลือและพริกไทยดำ แต่เราเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศเพื่อเพิ่มความหอม เพื่อเพิ่มรสชาติ และเราไม่เพียงแค่ใส่ทั้งหมดในคราวเดียว แต่เราเพิ่มเป็นขั้นๆ และเราอนุญาตให้สตูว์ หลน” Nasrallah กล่าว

สตูว์เนื้อแกะme-e puhadiมีไว้เพื่อรับประทานกับเค้กข้าวบาร์เลย์ที่บดเป็นของเหลว เช่นเดียวกับในปัจจุบันที่ใครๆ ก็อาจทำกับขนมปังเพื่อซับซุป อาหารจานนี้ของนักวิชาการนำเสนอรสชาติและเนื้อสัมผัสอันน่ารับประทานที่เกิดจากการลองผิดลองถูกเป็นเวลาหลายเดือน และโดยใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ของตัวแปรและการควบคุมเพื่อไขความลึกลับของสูตร ตัวอย่างเช่น พวกเขาตระหนักดีว่าการใส่โซพเวิร์ตซึ่งเป็นไม้ยืนต้นที่บางครั้งใช้เป็นสบู่อ่อนๆ เป็นการแปลที่ผิดพลาด: การเพิ่มส่วนผสมนี้ในทุกขนาดทำให้จานที่ได้มีรสขม เป็นฟอง และไม่อร่อย ในทำนองเดียวกัน ระดับเครื่องปรุงรสมีเกณฑ์ คือ มีเกลืออยู่ในจานใดจานหนึ่ง ไม่ว่าจะเมื่อ 4,000 ปีก่อนหรือวันนี้ ซึ่งจะทำให้กินไม่ได้ พวกเขากล่าว

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *